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二代目 渡来武

学芸大学『横浜らーめん 二代目 渡来武 学芸大学店』


’18年7月にオープンして以来、常に行列が絶えない超人気ラーメン店『横浜らーめん 二代目 渡来武 学芸大学店』。学生、サラリーマン、女性、子供…あらゆる客層に支持される理由を聞きました。


「自分が美味しいものを信じて出せばいい」


学芸大学で一番の繁盛店ともいわれる『横浜らーめん 二代目 渡来武 学芸大学店』は、東口から徒歩2分という好立地にあり、常に行列ができている人気ラーメン店。学生、サラリーマン、女性客、家族連れ…開店から閉店まで、客足が途切れることがない。


もともと横浜・日吉の家系ラーメン『武蔵家』で修業をした先代の店主が独立、「渡」って「来」た「武」蔵家という意味で名付けられた『渡来武』。学芸大学店は2号店となるため二代目となった(1号店は自由が丘、本店は武蔵小杉)。


巷では「本家を超えた」「ここは別格」という噂もあるほどで、和食やイタリアン、フレンチなどジャンルを超えたプロの料理人たちも絶賛している。

リピーター率は、驚きの9割‼

店長の佐藤和磨さん。「お客さまの『ごちそうさまでした』という顔から、次に来ていただけるかどうかがわかります」



店長の佐藤和磨さんに、なぜここまで人気を得ているのか、美味しさの秘訣を尋ねるも、「ラーメンってハズレがないですからね〜」とニコニコ笑うのみ。麺も豚骨も鶏ガラも野菜も、美味しいと思うものを選んでいるが、特別な素材は使っていないという。作る工程も「珍しいことはしてません」。

それでも、と食い下がると「まぁ、スープの味でしょうね」。


麺は、家系ラーメンではよく使われるという「酒井製麺」の中太ストレート麺を使用。



「朝のうちにスープを仕込んで小出しにして使っていくんですけど、営業中もずっと炊きながらなので、煮詰まってきたら水を入れて、その分豚骨や鶏ガラなども足していくんです。そのバランスを見極めるのはその時々で決めるしかないし、ラーメンが出れば出るほどスープが減っていくから、どんどん難しくなるんですよ。それを整えるのはセンスでしかないから、難しいところでもあり奥深いところですね」(佐藤さん)


驚いたのは、そんな大切なスープには絶対的なレシピが存在せず、スタッフ個人に采配を許しているという点。


「どうしたって、その時厨房に立っている人間の技術やセンスで、味は微妙に変わるんです。俺がいない時に俺のスープを完全再現して出せというのは無理な話。スタッフには『自分が一番美味しいと思うものを出せ』と言っています」(佐藤さん)


温めておいた丼に、返しと鶏油を入れたら、100kgの豚骨や鶏ガラ、野菜を1日中煮込んだ自慢の濃厚スープを注ぐ。

茹で上がった麺を素早く湯切りして丼へ。この時ばかりは柔和な表情も一変

「半熟味玉ラーメン」(780円)にはチャーシュー1枚、味玉1個、ほうれん草、のり3枚がトッピング。



繁盛店だから回転が早く、常に旨味が注ぎ足されるスープの“新鮮さ”が、美味しさの秘訣なのかも? 

そんな思いを胸に、改めてラーメンをいただいてわかったのは「うん、理屈じゃない!」。何がどのくらい入ってるか…なんて分析を許さないくらい旨味が一体化していて、ぶりっぶり&つるつるの中太麺はスープとよく絡む。チャーシューや味玉、ほうれん草など、トッピングとのバランスも絶妙で、スルスルと胃袋に収められていく。「中毒性がある」と言われるのも納得!


スタッフの久保田浩平さんは「まかないの時は、チーズをトッピングしてバーナーであぶる食べ方にハマってます」。プライベートでは、「こっぺ」名義でYouTube活動もしている(チャンネル『こっぺの歌ってみた』)。



「接客時に気をつけているのは、清潔感ですね。豚骨を炊いているのでどうしても店内は脂っぽくなりがちなんですけど、テーブルの上はできるだけ綺麗にして、お客さんに心地よく食べてもらえるようにしています」


そう話すのは、スタッフの久保田浩平さん。ラーメンを作りながら、接客、片づけ、仕込み、鍋のかき混ぜ、同僚への指示出し…と、休むことなく働く姿は見ていて気持ちが良い。久保田さんが作るスープが好きというリピーターも。


「店長や先輩の背中を見ながら、見よう見まねでやってきたんですが、そう言っていただけると純粋に嬉しいですね(笑い)。僕がここで成長できているのかは…正直わかりませんが、お客さまへの声かけができるくらいの余裕は少し出てきたかもしれません。

リピーターのかたの好みをできるだけ覚えておいて『今日もほうれん草増しでいいですか?』って声をかけたり、学生さんには『最近学校どう?』って会話をしたり。ほんと、ささいなことですけど」(久保田さん)

学生に優しいサービスが目を引く。味玉や麺増しのほか、チーズや辛味をプラスするといった“味変”も無料。



味が良くて、接客も二重丸。さらにきめ細かいサービスで、好感度に追い討ちをかけている。


たとえば…麺の固さは「超カタ・かため・ふつう・やわめ」から、醤油の濃さは「こいめ・ふつう・うすめ」から、鶏油の量は「おおめ・ふつう・すくなめ・なし」から選べる。薬味や味のり、漬物も、頼めば出してもらえる。

そしてライスは無料でおかわり自由。量も一口から頼めるというフレキシブルさだ(ただし、お残しはNG)。

加えて、学生には味玉や麺増しなどもサービス。それとは別に子供、女性、女性を連れてきた男性にもサービスあり。…大盤振る舞いすぎる!


「唯一サービスがない大人の男性客、サラリーマンのかたには、とにかく美味しいラーメンを食べていただくしかないので、気合が入ります。顔には出しませんが、内心は『逃がさないぞ! どうだ!』って思いながら作っています(笑い)」(佐藤さん)


二代目渡来武 学芸大学店’s ヒトトナリ 

普段の朗らかな笑顔と、調理中の真剣な眼差しとのギャップが魅力の2人。学生にはでっかい愛情を注ぐ“兄貴的存在”ながら、女性や子供にはちょっぴり弱い?ところもご愛嬌。


二代目渡来武 学芸大学店’s オトナリ

ボラボラ、香氣 四川麺条(こうき しせんめんじょう)学芸大学店、饗膳麺 昌㐂(きょうぜんめん しょうき)、野菜巻き串薄田商店

「うちで使う野菜は本当の“オトナリさん”である青果店『ボラボラ』さんから仕入れてます。うまいですよ。あと他店のおいしいラーメンも食べに行きます。飲むときは『薄田商店』にお邪魔することが多いですね」(佐藤さん)


Information

二代目渡来武 学芸大学店


ADDRESS 東京都目黒区鷹番3-1-9

TEL 03-3760-6438

OPENING HOURS 10:00〜20:00

CLOSED 年末年始

RESERVATION 不可

Twitter @ra_mensusumukun


photo & text & movie:otonari編集部

(2022/4/14現在)

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